Главният готвач Майкъл Рантиси е съвременен кулинарен майстор с награди, готварски книги и два известни ресторанта. Използвайки уменията си за сръчни ножове, той изработва вкусни средиземноморски ястия в съответните горещи точки на Kepos Street Kitchen и Kepos & Co. по време на който той филетира цяла риба, като същевременно се освобождава от важни съвети и хакове.
Неговият инструмент за избор за текущата задача? Надежден нож за филе WÜSTHOF, естествено. Произхождаща от Солинген (произнася се Zu-ling-en), Германия-известна още като центъра на ножовете в света-марката се подкрепя от над 200-годишен опит. Те отказват да почиват на установените си лаври и продължават да използват нови дизайни и авангардни материали, едно звездно издание наведнъж. Обхватът им с ограничено издание AEON поразява съзнанието ни миналата година и текущата им продукция е не по-малко впечатляваща.
Въоръжен с най -важните неща за готвене и някои наистина обширни познания, готвачът Майкъл Рантиси използва своя занаят пред очите ни. По пътя той достави много полезни съвети и хакове. Както скоро ще откриете, филето на риба е по -ангажирано, отколкото изглежда на пръв поглед, както и правилната грижа за ножа. Справите ли се със задачата? Прочетете следните указания, преди да вземете този WÜSTHOF!
Съвети за бързи ножове за филетиране на риба
Първата ви стъпка е да закупите подходящ нож за филе. Според готвача Рантиси, този нож трябва да притежава следните качества:
- Тя трябва да бъде гъвкава, тъй като това ще гарантира, че ще се доближите възможно най -близо до гръбнака/кухината на рибата, а също така ще улесни и ще ви даде по -гладки разфасовки.
- За да тествате гъвкавостта на ножа, дръжте го за дръжката, поставете плоския ръб върху дъска за рязане и леко огънете ножа, за да видите колко е гъвкав. НЕ използвайте върха на ножа, тъй като това може да причини повреда.
Как да филете цяла риба
Оборудвани ли сте с висококачествен нож за филе? Добре! Ето как правилно да филете цяла риба:
- Поставете цялата риба на дъската за рязане.
- Започвайки от опашката, плъзнете ножа по гръбнака на рибата с едно дълго плавно движение, докато стигнете до главата.
- С главата, обърната към вас, повдигнете набраздената страна и корема в едната ръка, плъзнете ножа си наполовина през рибата към опашката и с лек ъгъл над гръбнака и нарязайте, докато стигнете опашката (без да отрязвате опашката) .
- Повторете в другата посока към главата.
- Обърнете рибата. Този път започнете от главата и плъзнете ножа върху/по гръбнака към опашката.
- Отворете филето и коремната страна и плъзнете ножа към опашката, след което повторете същото движение към главата.
- За да премахнете филетата от цялата риба, плъзнете ножа по крилата/перките и по главата, като прокарате ножа около рибата, за да я извадите от главата. С една остра филия отстранете филето от опашната страна. Обърнете рибата и повторете.
- За да почистите филетата, прокарайте ножа леко под костите под ъгъл от 45 градуса, като плъзгате гъвкавия нож, докато премахнете костите и излишната кожа.
- С ножа за филиране го плъзнете през цялата страна на филето, за да го подредите.
Използване на клечка за превръщане на остатъчна рибена кост в рибен запас
Истинският майстор готвач не оставя нищо за губене, нито вие. За да превърнете остатъчните рибни кости в рибен запас, ще ви е необходим надежден нож, с по -дебело острие, което може да прореже костите. Споменахме ли, че подходящият нож за филе прави изключителни цепи? Вземете си такъв и изпълнете следните стъпки:
- Поставете рибните си кости върху дървена дъска за рязане.
- Хванете дръжката на ножа с една ръка, а с другата дръжте частите/костите на рибата на място.
- С едно твърдо и силно движение отсечете главата.
- Използвайте клечката си, за да нарежете останалите части от рибата.
- Намерете любимата си рецепта и комбинирайте рибните кости с други съставки, за да създадете рибен бульон.
Заточване на нож
Острият нож е щастлив нож, а щастливият нож е щастлив готвач. Един от любимите начини на готвача Рантиси за заточване на тъп нож у дома или на работното място е използването на шлифовъчен камък, т.е. правоъгълен блок от камък с 2 различни повърхности (груба повърхност и гладка повърхност). Грубата повърхност се използва за заточване на острието, а гладката повърхност е проектирана да изглажда/подобрява ръбовете. Между другото, WÜSTHOF също прави бруса и отлични такива. Ето как да заточите ножа си:
- Накиснете точилото в студена чешмяна вода за поне 10 до 20 минути преди употреба.
- Когато е готов, извадете камъка от водата и го поставете с грубата страна нагоре.
- Поставете бруса в държача за камък, така че да не се плъзга наоколо. Ако нямате държач, вместо това го поставете върху сгъната влажна кърпа.
- С едно дълго движение плъзнете ножа под ъгъл 20 до 22 градуса отляво надясно върху камъка, 6 до 10 пъти от всяка страна на ножа.
- Ако камъкът изсъхне, напръскайте още вода, за да го поддържате мокър и влажен през цялото време.
- Обърнете брутто на гладката страна и повторете последната стъпка, плъзгайки ножа под ъгъл 20 до 22 градуса отляво надясно върху камъка, 6 до 10 пъти от всяка страна на ножа.
- Не поставяйте камъка в съдомиялната машина. Вместо това го подсушете с кърпа за чай и след това го приберете обратно в контейнера.
Как да използваме заточваща стомана
Заточващата стомана-която прилича на задържаща пръчка-е чудесен инструмент за поддържане на остротата на вашите ножове. Препоръчително е да използвате този инструмент веднъж седмично или две седмици, в зависимост от това колко често използвате ножовете си. Ако ножът ви е напълно затъпен, ще трябва да използвате шлифовъчния камък, тъй като стоманата е по -скоро за редовна поддръжка на остротата на ножа. Има ли WÜSTHOF заточващи стомани? Обзалагате се, че го правят. Ето как начинаещият може да го накара да работи:
- Дръжте стоманата изправена над кърпа и под ъгъл от 20 градуса.
- Плъзнете ножа надолу по стоманата с едно движение.
- Повторете 6 пъти от едната страна на ножа и след това 6 пъти от другата страна на ножа.
Общи указатели за ножове
Главният готвач Рантиси обича да говори с ножове, в случай че все още не е очевидно. Ето някои допълнителни насоки, които той ни хвърли:
- Ножовете с добро качество не трябва да се мият в съдомиялна машина-винаги ги мийте на ръка.
- Съхранявайте ножовете си в чанта, държач или предпазител за ножове.
Направете го WÜSTHOF
От гъвкави ножове за филета до мощни ножове за сечене до първокласни камъни и други, WÜSTHOF има всичко необходимо, за да разкриете дебнещите във вас кулинарни нинджи. Марката произвежда ножове повече от 200 години в Солинген, Германия-известен също като „домът на ножовете“. Те не само предлагат доживотна гаранция за всеки нож, но дори предоставят безплатна услуга за заточване на клиенти на WÜSTHOF в Австралия. Можете да намерите техните подписващи резачки в известни кухни по света и да спечелите един от себе си чрез следните търговци на дребно: David Jones, Myer, Kitchen Warehouse, Peter’s of Kensington и избрани независими магазини. Това може да промени живота ви.
