Cut Bar and Grill, слабо осветена трапезария в The Rocks, е широко известна като дом на любимата пържола в Сидни. От някои от най-търсените в Австралия парчета месо на скара, пресни и интересни ястия от морски дарове и отдаденост на местни сезонни продукти, успехът му може да се сведе до проста, но последователна формула, която запази така обичаното място и пълни с щастливи вечери за много по -дълго, отколкото повечето ресторанти в този конкурентен град могат да се похвалят.
Но какво точно влиза в тази формула? Това ли е атмосферата в стилната трапезария, проектирана от Luchetti Krelle, които бяха творческият мозък зад сестринския ресторант Saké? Дали това е разнообразието в менюто, което означава, че можете да излезете наситени, без да докосвате парче месо, ако желаете? Може би виното (ще се докоснем до това скоро)?
Реалността всъщност е комбинация от всичко по -горе, но всичко започва с тяхната формула за изписване на меню, което ще ангажира вечерята.
„Като всеки ресторант започвате с тема или концепция и след това извличате най -добрите продукти около това“, казва изпълнителният готвач Джоел Вутен.
„Менютата за пържоли са класически големи-може би твърде големи-и по формат са подобни на френска пивна. някои пресни, прости сезонни салати, сурови девствени морски дарове и селекция от предястия от нашата скара с предимно морски дарове.
„След това имате протеините и пържолите с големи билети със страни, които са предназначени не за звезда, а за придружаване на месото ви.
„След това нашият отличен сладкар готви меню за сезонни десерти, което запазва доста класически. Ние сме много горди, че можете да дойдете в нашия ресторант и да вечеряте без червено месо и все пак да имате пълноценно изживяване. ”
Но креативността в това, което е отпечатано и поставено преди вечерята в началото на услугата, е нищо, ако съставките не съвпадат. Wooten бърза да отбележи, че както във всяка страхотна кухня, работата е да позволи на страхотните продукти да говорят. Това идва от изграждането на силни отношения с провизорите, които имат достъп до най -добрите.
„Ние работим в тясно сътрудничество с много доставчици, за да намерим най -добрите съставки и провеждаме седмични разговори за това какво има и какво има.
„И ние получаваме източници от цяла Австралия.“
„Трябва да знаете откъде идва всичко и историята зад него или поне да се постараете. С месо и морски дарове искате да знаете как се отглежда или лови; ако е бил малтретиран или пълен с хормони. Дали рибата е в списъка за устойчивост и дали методът на улов е предназначен за минимизиране на стреса върху други видове и околната среда?
"Продуктите, които са били третирани внимателно и внимателно, също винаги ще имат по -добър вкус."
С комбинацията от творчески усет за вкусни ястия и тясна работна връзка с доставчиците си, следващата стъпка на Джоел е да гарантира, че кухнята му работи на върха на играта, с най -доброто оборудване, но и с екип, който знаят как да го използват.
С много прищявки, идващи и заминаващи по отношение на начина на приготвяне на определени храни, талантливият готвач използва по -традиционен подход, когато става въпрос за приготвяне на месни ястия, които са направили ресторанта любим за толкова много.
„Повечето месо се обработва и готви много просто в нашата кухня, направено на скара на дървени въглища и дърва. Ние вярваме, че добрите продукти се нуждаят от минимални смущения.
„Ние сме водени от вкуса, а не от техниката. Ние използваме потапяне за готвене/sous vide за един или два продукта, които включват бавно контролирани методи за готвене, т.е. нашите бавни задушени и на скара къси ребра, и нашия дебел бекон, който се готви за една нощ, произвежда невероятна текстура. Но директното готвене на въглен и пламък е цар в нашата кухня. "
Повечето вечери, които посещават The Cut, правят това, за да изпитат известното си стоящо ребро или друга форма на говеждо месо от внимателно приготвеното им меню, въпреки че обикновените вечери ще потвърдят, че са също толкова звездни в отдела за морски дарове, друг елемент от кухнята, който е силно продиктувано от продукцията.
„В цяла Австралия, но и от целия Тасман“, обяснява Вутен.
„Риболовът в Австралия и Нова Зеландия е едни от най -добре управляваните и най -устойчивите в света. След това работим с няколко различни доставчици, които сами работят в тясно сътрудничество с рибарите, които управляват това, до което имаме достъп. Слушаме търговеца на риба какво идва и планираме това-те знаят най-добре. "
С менюто за храна, който е ясно функциониращ елемент в рецептата за успех на The Cut, винената листа също привлече вниманието не само на тези, които нямат нищо против да пуснат и стотинка за нещо сериозно качество, но също така награждава панелите-The Cut се радва на множество награди за динамичния и ангажиращ списък и всичко това благодарение на един човек.
Пътувайки до редица известни винени региони и усъвършенствайки уменията си на сомелиер на ниво 41, Pony Lounge & Dining, Steel Bar & Grill и The Four Seasons Hotel Sydney, Густаво Кронейс вече представя вечеря в ресторантите на Rockpool Dining Group с наградено вино списъци, които се простират от Южна Австралия и река Маргарет до Франция, Испания, Тоскана, Австрия и извън нея, макар че той първо започна с компанията, работеща на пода в The Cut, предлагайки интересни винени двойки-както от бутилката, така и от чашата-това Преди това Сидни не беше изпитвала.
„Вината, които предлагаме, наистина представят характеристиките на техните региони и са перфектно съчетани с изключителните сезонни ястия на нашите главни готвачи“, казва любезният бразилски експерт по вино, който притежава пълномощия в областта на виното и спиртните напитки, маркетинга и пътуванията и туризма.
Тези идентификационни данни също са приведени в действие: има много повече неща, за да се получи правилната винена листа, отколкото просто да изберете някои хора, които се наслаждават, и да ги отпечатате в меню. Работейки в стаята със сила и апломб, Кронейс е практическа сила на гостоприемството в старата школа, който взема под ръка останалите сомелиери и споделя страстта си без привързаност и претенции.
Тази здравословна работна етика се влива в други аспекти на културата, която прави The Cut, ами… Cut.
„Всяка седмица говоря с готвачите за специалитетите, които ще бъдат включени в менютата им, за да мога да съпоставя всяко ястие с перфектното вино“, казва Густаво.
„Също така разговарям с нашите клиенти за вината, които искат да опитат, най -добрата част от работата ми е да споделя моите знания с хора, които наистина ценят доброто вино.“
От пристигането си в Сидни през 2004 г., полу-японският, наполовина бразилски сомелиер е развил страст към австралийските вина и се радва, че изключителните събития и вечерите на винопроизводителите-които включват уважавани високопоставени лица от индустрията-се превръщат в неразделна част от предлагането на ресторантите. , въпреки че не са всички разпознаваеми имена и големи производители в полезрението на Kroneis.
„Наред с големите имена, които помогнаха на Австралия да се включи във винената карта, ще намерите малки бутикови предложения в нашата винена листа - нашата цел е да споделим сортовете, за които сме абсолютно страстни.
„И даването на възможността на нашите клиенти да се срещнат с винопроизводителите, на които се възхищаваме, и да се включи в дискусията за тънкостите на съчетаването на храна и вино, е много възнаграждаващо преживяване за всички.“
Между пържоли, които виждат хората да пътуват от далеч, само за да опитат, морски дарове, които демонстрират най -добрите устойчиви практики в страната, и наградена винена листа, която в най -лошия случай ще ви научи на ново вино, което ще ви хареса, The Cut е повече отколкото просто пържола: това е цялостно изживяване за вечеря, което се радва на успех и преминава от сила в сила, заради простия факт, че е нарязано над останалите.
